Le viandier de Taillevent

Potaiges lyans

¶ Chaudun de porc cretonnee de poix nouueaux cretonnee de feues nouuelles comme de poix (Page 3) cretonnee de poulaille cretonnee damandes / graues de menus oyseaulx. Blanc brouet de chappons. bousac de lieure ou de connins. houdet de chapons. ciue de lieure. ciue de connins.

Chapitre de rost.

¶ Porc rosty au vert ius. veau rosty. fraise de veau. pyions. menus oyseaulx. perdris. plouiers. turturelles. paon. sigoigne. faisans. butors. cormorans. hairons. malars de riuiere. porcelet farcy. polaille farcie pour le dorer. faulx grenon. gelee a poisson. saulce chaude. pouletz hochez. fromantee. gelee a poisson. lamproye fresche. froide saulce a chair. ris en goule viandes & potaiges de cresme. Et premierement de poisson cuit en eaue. ciue doistres. brochetz rostiz flans & tartres.

¶ Pour malade. chandeau flamant. coulis de perche. blanc mengier de poisson. poisson deaue doulce. lux. brochetz. dars barbillons. carpes. anguille freche. lemproye a la sauce chaulde. bresme. porc de mer. gornault. dodine de laict sur oyseaux de riuiere. saulce. most iehan. boulier de sanglier. moton rosti. cheureaulx & aigneaulx. oyes. poulailles. rougez. maquereaulx fraiz. plyes. soles. rayes. turbot. limandes. molue fresche & seiche. haran.

¶ Saulces non boulies. Cameline. saulce verde. aulz camelins. aulz blanc. aulz vers aux harans fraiz. saulce boulies. poiure noir. poiure iausne. saule poiteuine. iance. saulce verde. vert ius vert.

Clare ypocras.

¶ Cy finist la table & commence le traictie de ce liure

Pour faire brouet blanc de chapons & de poulaille ou de veau il conuient le boulir & prendre le bouillon quant ils ont cuitz & mettez appart le bouillon & plumes des amandes & les broyez & destrampez du bouillon de la poulaille des chappons ou de veau et puis coulez les amandes (Page 4) par vne estamine. Et prenez pouldre de gingembre blanc par raison & le deffaictes de vert ius & de vin blanc Et mettes foison sucre au bouillir & quil soit de bon sel quant il sera bouilly mettes le bouillon en vng beau pot appart & aussi le grain soit la poulaille / le chappon / ou le veau / et au dressier mettes vostre grain en plat & vostre bouillon.

¶ Pour faire blanc mengier a poisson de brochet de perche ou dautre poisson auquel appartient blanc mengier et faictes escailles & frire a luille ou au beurre. & prenez amandes & les deffaictes comme dessus est dit. & de puree de poix mettes du vin blanc a les deffaire & du gingembre blanc / & deffaictes de vert ius & sucre tant quil en ayt assez & mettes appart ainsi comme en celuy de chair.

¶ Pour faire blanc brouet dalemaigne. prenez veau ou polaille et reffaire / et puis despeces par pieces / et mettes souffrire a beau bouillon de beuf & de sain de lart & mettes de loignon taille menu dedans au souffrire / et prenez des amandes & les broyes a tout lescorce & deffaictes en bouillon de beuf & coulez & au couler metter des foyes de poulaille et mettez auecques les amandes. & quant le bouillon sera coule soit gette dedans le pot. quant le grain sera souffrit & du sucre par raison mettes dedans le pot au souffrire & les espices qui appartiennent / cestassauoir canelle gingembre / menues espices. cestadire clou graine & saffran pour luy donner couler deffaite de vert ius de vin blanc ou vin vermeil / & puis dressier quant il sera heure en platz ou escouelles.

¶ Pour faire salemme. Soit prins brochetz carpes & autres poisson qui y appartient & les faitz escaillier & le frire et broyes amandes a tout lescorce & deffaictes de puree de poix / & puis prenez semblablement espices comme au brouet dalemaigne et les deffaictes de vert ius / et faictes (Page 5) bouillir vostre bouillon & mettes apart tant quil soit temps de dressier.

¶ Pour faire brouet georget. prenez veau poulaille ou connin despeces par pieces & mettes reffaire & quant sera refait mettes la souffrire en vng peu de sain de lart du boulon de beuf et mettes de loigon maince menu tout creu / et mettes souffrire auec le grain & du percil effueille parmy / & mettes haller du pain & quant il sera halle mettes le tramper pour faire le bouillon / en bouillon de beuf & mettes des foyes de poulaille pour couler avec le grain les espices qui sont auec / cest canelle / gingembre / clou / et graine tout batu broyez et dessaictes de vertius & du saffran dedans pour donner couleur & mettes tout en vng pot et quant il sera temps le dressier en platz ou escuelles.

¶ Pour faire graue de poisson de brochet / de carpe / ou autre poisson / escailles et frises le poisson. et puis faictes haller du pain et le tremper en puree de poix & le coules: et y mettez de loignon frit maince assez gros & mettes bouillir tout ensemble gingembre canelle & menues espices: et les deffaictes de vin aigre et mettez vng petit de saffran pour coulourer.

¶ Pour faire brouet de canelle a chair. prenez veau / et poulaille et despeces par pieces et faictes reffaire / & puis souffrises & vng peu de sain de lart au frire et mettes aussi du bouillon de beuf & puis prenez des amandes broyes a toute lescorce et les deffaictes a tout le bouillon de beuf. & prenez des foyes de poulaille & les mettes couler auecques les amandes. & puis prenez des espisses cestassauoir grant foison canelle: gingembre: clou de girofle et graine de paradis / et soyent broyees les espices & destrampees de vin vermeil / et mettes sucre a foison dedans / et lassaisonnes de sel ainsi quil appartiendra pour celuy iour de poisson prenez carpe broche ou autre poisson & lescaillez & frisez & faictes (Page 6) le bouillon pareillement comme celluy de chair excepte quil soit de puree de poix & mettez pareilles espices comme a celluy de chair & sucre comme a lautre & raisonnez comme lautre & bouillez vostre bouillon appart & le grain dauter.

¶ Pour faire vne cretonnee a poix nouueaux / ou feues nouuelles ou le grain apres ce qui y veult mettre veau ou cheureau despece par pieces & poussins. Cest le grain qui y appartient & puis frire a sain de lart ou autre sain doulx lequel vous aurez laisement du quel bouillon a mettre dessus comme auoir du laict le bouillir en vng pot ou en vne paelle & auoir moyeulx doeufz alliez & quant il sera lie auoir du gingembre & le reffaire / & bouter dedans & le gouter de sel ainsi quil appartient.

¶ Pour faire le maigre potaige. prenez poix nouueaulx ou feues nouuelles / & pareil bouillon a celuy de chair. Et pour faire lieure aux oeufz pothes faictes la pareille come celuy mesmes fors que on ny mette point a ce lieure de gingembre & laissonnes ainsi quil appartient.

¶ Pour faire cretonnee despaigne. prenez veau ou poulaille mis par pieces & coules le grain & frises au lart ou au sain doux du quel que vous pourres finer. prenez amandes & lez coules & en faictes du laict come lect damandes. & prenez percil & mariolaine se en pouez trouuer & en faictes a foison entregettez coulez auec la verdure & quant le laict bouldra vous le lieres comme vne lieure doeufz. Et mettez du gingembre & menues espices batues et deffaictes de vert ius / & de vin blanc & quant vostre potaige sera prest & lye vous le mettres en vng pot & quant viendra au dressier es platz prenez des oeufz qui soient cuitz & qui soient durs & les plumeres & fendes par le millieu / & puis les frises auec sain quant le bouillon sera dedans voz platz si mettez voz oeufz dessus ou des totees doree se voulles elles y seront belles

(Page 7) ¶ Pour la cretonnee a poisson prenes carpe brochet escaile & frises quant il sera par pieces & faites vostre bouillon pareil a celluy de chair fors quil soit fait de puree de poix et lautre est fait de bouillon de chair & tout le demourant soit fait comme celluy de chair.

¶ Pour faire brouet vert prenez veau poulaille despecez par piece mettez reffaire & souffrire en sain de lart & bouillon de boeuf & prenes percil a faison & le coulez auec moyaulx deufz & entregettes pain trampe ensemble pour lyer auec le boullon de boeuf & les espices gingembre batu & vng peu de menues espices assemblez de vert ius.