L'Illustration, No. 3242, 15 Avril 1905

--Vous êtes surprise, hein? Vous ne pensiez pas qu'en cette ville-ci on pût voir une foule s'écraser, frémir de joie et battre des mains à d'autres spectacles que ceux de Buffalo-Bill, du Palais-Royal et de l'Olympia. C'est que nous avons, en effet, dans le monde, une très mauvaise réputation. Nous passons pour le plus frivole des peuples, à force de nous montrer accueillants à la frivolité des autres; et, parce que Paris est le refuge béni des fêtards de l'univers, on croit que «la fête» est la seule chose qui importe aux Parisiens.

» On nous accuse d'être immoraux parce qu'il y a chez nous une demi-douzaine de romanciers pornographes qui approvisionnent l'étranger de petits livres que nous ne lisons pas; et l'obstination de nos auteurs dramatiques à diffamer (si spirituellement!) les moeurs d'une société où je vous assure qu'on ne vit pas plus malhonnêtement qu'ailleurs, nous attire le reproche d'être une capitale où la vertu fait rire.

» Cela est très injuste, et l'on voit bien que ceux qui médisent de nous n'ont jamais passé leurs après-midi du dimanche dans ces endroits-ci... Regardez autour de vous; il y a de tout un peu, parmi ces clientèles de concerts parisiens: des élégances, des médiocrités, des misères; des bonheurs qui se recueillent; des tristesses qui se consolent; des neurasthénies qui se reposent; pas une curiosité bête, ou mauvaise... On a dit que la pêche à la ligne était un sport de braves gens et qu'un homme assis dans l'herbe, occupé pendant des heures à regarder passer les nuages, à «tremper du fil dans l'eau», ne pouvait pas être un méchant homme. Il me semble qu'il ne saurait, de même, y avoir autour d'une belle symphonie que d'honnêtes âmes assemblées: âmes de rêveurs, âmes d'amoureux, âmes de poètes...»

Il est vrai que Paris est rempli de ces âmes-là; et que nulle part ailleurs je n'ai vu tant aimer les beaux vers, célébrer avec plus d'esprit la grâce des femmes, entourer d'une plus admirative curiosité la naissance d'une grande oeuvre d'art, acclamer plus éperdument le Panache... Et ce ne sont point des snobs, en vérité, ces milliers de spectateurs qui saluaient d'ovations folles, au Grand Palais, mardi dernier, les chevaux, les uniformes et les sabres de Saumur; c'étaient de braves gens en qui ne veut pas mourir le poétique amour des jolis spectacles de guerre, et qu'un carrousel bien mené rend fous de joie.

J'avais goûté naguère, à Fontainebleau, la beauté de ces exercices; mais il me semble que l'artilleur, le sapeur de Fontainebleau, n'apportent point aux choses de l'équitation les qualités charmantes que le cavalier de Saumur y déploie. Ils me donnaient, à Fontainebleau, l'impression de jeunes savants agiles, que le manège amuse; ceux-ci sont des maîtres, aux mains de qui le cheval n'est point un jeu, mais l'instrument même et la raison d'être de leur état. Le joli spectacle! Sous les guirlandes de fleurs lumineuses dont resplendissaient les coupoles du Grand Palais, nous les regardions courir, s'entremêler, se poursuivre, se joindre et se disloquer en un vertige de vitesse, où chevaux et cavaliers composaient pour la joie de nos yeux de si ravissantes harmonies de mouvement, de dessin, de couleur et de gestes... Je n'eusse souhaité qu'un peu plus de somptuosité dans l'arrangement de ce décor; des uniformes plus «amusants», une pointe de fantaisie dans la chamarrure; mais je crois bien qu'il faut renoncer à cela. Ces coquetteries d'accoutrement qui paraient si joliment le soldat d'autrefois sont aujourd'hui démodées; l'uniforme, un peu partout, se simplifie, s'assombrit, se dépouille des fioritures qui étaient la grâce, et aussi la fierté, du beau militaire des temps passés. On veut une armée de mine sévère, débarrassée des accessoires de luxe où se complaisait le chauvinisme de nos anciens. (Ne parle-t-on pas de supprimer, comme «inutiles», les musiques des régiments?)

Sur de vieilles images françaises, longtemps conservées dans ma famille, j'ai pourtant vu d'admirables choses: des sapeurs barbus, à bonnets fourrés, armés de haches monstrueuses et que sanglaient, du col aux genoux, des tabliers de peau blanche, raides comme des cuirasses; d'extraordinaires géants à plumets,--tambours-majors dont les cannes dorées dessinaient, paraît-il, dans l'espace, des arabesques folles; des cantinières en pantalons rouges, la jupe à plis serrée sous le corsage à boutons d'or, et dont le chignon s'enroulait sous un panache aux couleurs éclatantes. Cet hiver même, j'ai vu ressusciter, en musique, sur la scène des Variétés, les cent-gardes à tuniques bleu-ciel, et les dragons de l'impératrice à plastrons blancs!

Tout cela était très compliqué, je le veux bien, mais charmant. Cela ne faisait point aimer la guerre, cependant il est possible que ce luxe en masquât un peu les tristesses, excitât la jeunesse à s'y préparer plus gaiement,--y ajoutât une poésie...

Poètes! A Paris, les cuisiniers mêmes le sont. Je suis allée flâner tout à l'heure aux Tuileries, sous la longue tente pavoisée de drapeaux où s'étalent, sur des tables nappées de blanc, les «chefs-d'oeuvre» de l'Exposition culinaire. Un monde fou... Des groupes joyeux qui s'entassent autour des viandes, des poissons, des fruits, des monuments en graisse de veau, des confiseries multicolores; et, çà et là, des messieurs en redingote noire, un insigne d'argent à la boutonnière, qui compulsent un catalogue, prennent des notes, semblent se chuchoter à l'oreille des choses graves... Ce sont les jurés. Je regarde ce qu'ils regardent, et j'en suis effarée.

C'est une tour Eiffel en nougat; une locomotive, un moulin à vent faits de pâte d'amande et de biscuit; la maquette d'un «projet de maison de retraite» pour vieux cuisiniers, construite en croûte de pâté et dont les murs fléchissent sous le poids des «vingt-cinq kilos» de volaille qui en bourrent l'intérieur; ce sont des architectures de langoustes et de ballottines de faisans, disposées en «bassin de Neptune» et en «fontaine des Innocents»!

Ces poètes ont parfois de l'esprit. Je note en passant un damier fait de carrés de truffes et de foie gras, un billard en biscuit dont le drap vert est une coulée de pistache, où des billes de sucre sont posées; un éventail dont les branches «d'écaillé» sont formées de bâtonnets de gelée blonde, au bout desquels se superposent, en demi-cercles, six limandes...

J'aime moins les vrais plats, les oeuvres sérieuses où s'affirme un effort de cuisine savante: l'omelette Sophie, «fourrée d'une mousse de jambon, décorée de truffes et d'estragon, nappée d'une gelée au madère» et qui gît là, refroidie, défigurée par un coloriage malsain; la truite emprisonnée dans une gaine de mayonnaise durcie, où l'on a sculpté des fleurs; la bécasse dont les ailes éployées semblent vouloir emporter dans l'air un ventre plein de farce; les «garnitures» où le fruit a la forme d'un légume, où le légume a la forme d'un fruit, où nulle chose n'a l'apparence loyale de la chose qu'elle est. Surtout le tatouage des viandes et la gravure sur poisson m'attristent.

On frémit à l'idée de porter à ses lèvres des objets si laborieusement manipulés, à la préparation desquels se sont attardés et obstinés tant de doigts inconnus. Et l'on sent une impatience de rentrer chez soi, d'y déjeuner de deux vrais oeufs, d'une côtelette authentique et d'une orange qui soit, sans contestation possible, une orange.

J'ai lu quelque part que Léon Gozlan ayant un jour mené un ami dans un des cabarets les plus célèbres de Paris, crut convenable d'y commander un plat rare: un gibier dont la préparation était une des «spécialités » de la maison. L'oiseau truffé, lardé, pimenté, farci, est apporté. Deux maîtres d'hôtel s'en emparent. On allume un réchaud; des combinaisons de sauces et de jus s'élaborent; quatre mains actives s'agitent autour de l'objet; on découpe, on écrase, on épluche, et Gozlan, à ce spectacle, se sent petit à petit pris de nausée.

C'est fait. L'oiseau est sur la table et les maîtres d'hôtel considèrent leur ouvrage avec satisfaction. Gozlan lève vers eux un oeil triste.

--Ce plat me semble succulent, dit-il, mais voulez-vous me rendre un grand service?...

--Lequel, monsieur?

--Ce serait de le manger.

SONIA.